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竹筍如何加工
作者: 百度知道 來源: 百度知道 時間:2016年12月03日 字體:[] 留言
  原竹筍→切端→預煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗→成品。
  
  1.原料選擇選擇鮮嫩、長短適宜,無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料,從采收到加工的時間不宜超出16個小時,否則會變粗老,影響產品的利用率。
  
  2.切端預煮砍切后的竹筍,先洗去筍外部的泥土用刀切去筍根基部粗老部分,按100毫米、80~100毫米、80毫米以下,分三級;分級后用pH值為3.5左右的沸水,小級煮40分鐘,中級煮50分鐘,大級煮60分鐘,然后急速用流動水冷卻,冷透為止。
  
  3.剝殼修整鮮竹筍煮好冷卻后剝殼,將老根切除,并用刀斜削筍根邊緣,進行修整。用尼龍絲扎成的弓將筍的嫩衣刮去,切口要平整,不要彈傷筍皮。
  
  4.漂洗分級將整理好的竹筍置于流動水中,漂洗16~24小時,以除去筍肉中的可溶性物質,減少湯汁中的混濁現象。同時將pH值降至4.3左右起池。在包裝前按筍的形態將其分選為三級,并撿出等外級。
  
  5.裝罐殺菌可抽真空制成軟包裝和手工裝罐。本文以手工裝罐為例:把分選好的筍小心裝入罐內,將湯汁的pH值調至5左右,每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%,在低點溫度為80℃抽氣密封。采用常壓殺菌。
  
  6.冷卻入庫殺菌后的竹筍無論軟包裝還是罐裝,均應迅速冷卻至常溫。并將罐體污跡沖洗揩凈,把印有商標、等級、規格、生產日期、條碼等的標識貼于罐面,逐批抽檢后,按等級登記進庫待銷。
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